Notre métier

Notre métier : Ostréiculteur

Les huîtres creuses

Il faut trois ans pour élever une huître. La première phase de l’élevage se passe en poche de grillage sur des tables posées sur les parcs. Les naissains (bébés huîtres) y sont installés au printemps et y séjournent protégés des prédateurs durant 1 an.

À chaque marée, les équipes de Prat-Ar-Coum les visiteront, l’occasion de les travailler en retournant les poches. Ces manipulations assurent de bonnes conditions de croissance aux huîtres et permettent d’éviter qu’elles ne se collent les unes aux autres. Ce travail garantit une croissance harmonieuse et régulière des huîtres.

À 18 mois, les huîtres pèsent entre 15 et 30 gr et sont semées à même le sol. Là, au contact direct des minéraux, elles connaîssent une croissance importante de leur coquille.

L’élevage au sol est contraignant car il n’existe aucun rempart entre l’huître et les éléments. Yvon Madec suit la croissance de ses huîtres, marées après marées, en sillonnant ses parcs.

Prat-Ar-Coum dispose d’une flotte de 8 navires dont 3 dragueurs traditionnels en bois construits dans les années 60. Ces bateaux d’environ 13 mètres ont une cabine avant surmontée d’une mâture qui permet le draguage des huîtres. Ils sont barrés par des experts de la mer : les dragueurs, des marins ayant une maîtrise très pointue des limites des parcs, des courants et de la profondeur de l’eau suivant les marées… Ils sèment les huîtres, les entretiennent en hersant les parcs et les récoltent à la drague.

L’affinage, quand l’huître se fait belle

C’est au printemps et en automne que la pousse des huîtres est la plus importante. À 3 ans, elle atteint une taille moyenne. Mais ce n’est pas pour autant qu’elle est prête à être dégustée… Suivant le taux de chair désiré, Yvon Madec adapte ses méthodes d’affinage et décide d’éventuelles transhumances des huîtres d’un parc à l’autre. Pour arriver à produire des huîtres fines (les moins charnues, les plus en eau), Yvon Madec installe ses huîtres sur des parcs en estuaires d’Abers où l’eau est brassée par les courants marins.

Pour que les huîtres deviennent spéciales (charnues, très en chair), elles sont affinées sur des parcs abrités en fond d’Abers là où l’eau est la plus riche en plancton. Les huîtres s’y développent généreusement.

Il est nécessaire de connaître les particularités de chaque parc à huîtres pour pouvoir jongler avec et arriver au final à un produit parfaitement conforme… Tel un vigneron, Yvon Madec gère son domaine de 100 hectares de parcs répartis dans la Rade de Brest, La Baie de Morlaix et les Abers. Toutes les huîtres sont affinées dans les eaux de l’Aber Benoît pour acquérir la signature Prat-Ar-Coum. C’est un passage obligé qui assure l’anoblissement des huîtres et leur confère le goût du terroir de Prat-Ar-Coum.

L’élevage de l’huître plate

La méthode traditionnelle du captage naturel

Yvon Madec utilise ce procédé pour compléter ses achats de naissains d’huîtres plates. Entre juin et fin août à proximité de parcs à huîtres ou de bancs d’huîtres naturelles, Yvon Madec dresse des collecteurs (boudins de coquilles de moules ou coupelles enduites de chaux), obstacles sur lesquels les larves d’huîtres en suspension dans l’eau viendront se fixer. Il dispose d’une concession en Rade de Brest à Loumergat, Cette méthode fonctionne bien si les conditions climatiques sont optimales. Pour que les huîtres pondent, il faut un réchauffement de la température de l’eau et une alimentation planctonique en quantité suffisante. C’est en juillet, dès que le nombre de larves dans l’eau est suffisant, que l’on immerge les capteurs.

La plate, l’huître des grands fonds

Il faudra attendre le printemps pour remonter les capteurs. Suivant la méthode choisie, on décolle le naissain des coupelles ou on fend les boudins de coquilles de moules.

Ces naissains seront ensuite semés sur des parcs en eau profonde à la sortie de la Baie de Morlaix, théâtre de brassages importants. Les dragueurs apporteront aux huîtres les soins nécessaires – en hersant – et remettront de l’ordre si nécessaire après un coup de vent. Jamais découverts, ces parcs sont parfois inspectés en plongée sous marine. Jusqu’à la fin de leur élevage, entre 3 et 4 ans, les huîtres plates changeront de parcs au moins une fois par an. Une façon de leur offrir tout ce dont elles ont besoin pour être bien élevées. Les huîtres plates se plaisent sur le sol des parcs en eau profonde de Roscanvel.

Retour dans les Abers

Enfin, les plates viendront en affinage dans les Abers. Un moment crucial où ses huîtres habituées des eaux profondes viendront s’acclimater à la vie hors de l’eau grâce à un séjour sur parcs découvrants. L’alternance des marées les préparera à résister au grand voyage qui les conduira de Prat-Ar-Coum vers l’assiette des amateurs de France et d’ailleurs. Comme pour les huîtres creuses, cet affinage est indispensable pour parfaire leur chair. En filtrant l’eau des Abers, les huîtres plates prendront ce goût subtil qui est la signature Prat-Ar-Coum.

L’huître plate étant très sensible, Yvon Madec complète sa production en faisant venir des huîtres sauvages pêchées en Angleterre (dans le Solent) ou en Irlande. Cette démarche s’accompagne d’un indispensable travail d’affinage dans les Abers pour adoucir les huîtres, les transformer. Une méthode qu’il perpétue comme ses grands parents qui à leur époque faisaient eux même le voyage à bord de leur bateau.