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Produit en Bretagne

OUVRIR LES HUITRES


Reportage avec Karim Djeffal, Chef écailler au Restaurant l'Ostréade

Conseils de base :

Conserver les huîtres en bourriche ou à plat dans un endroit frais
Utiliser un couteau à lame rigide
Protéger vos mains avec un torchon ou une manique de cuisine
Ouvrir vos huîtres au dernier moment
Décorer vos plats avec un lit d'algues (la glace fige les saveurs)

Pour les huîtres creuses :

1. Placer l'huître dans la main, la charnière, c'est-à-dire la partie pointue, vers vous, positionner le couteau en le tenant par la lame (à un centimètre de la pointe) au niveau des 2/3 de la hauteur de l'huître (photo 1)

 Photo 1


2. Introduire le couteau dans la coquille (photo 2)

 Photo 2


3. Couper le muscle adducteur qui maintient les deux parties de la coquille (photos 3 et 4)

 Photo 3

 Photo 4



4. Soulever la coquille supérieure avec le pouce tout en prenant soin de décoller la chair du haut de la coquille avec le couteau (photos 5, 6 et 7)

 Photo 5

 Photo 6

 Photo 7



5. Ôter la coquille supérieure, (photos 8 et 9)

 Photo 8

 Photo 9



6. Vider la première eau et disposer sur un plateau

Pour les huîtres plates : 1. Placer l'huître dans la main, la charnière, c'est-à-dire la partie pointue,vers le bout des doigts

 Photo 1


2. Introduire la lame du couteau (par la longueur) dans la charnière

 Photo 2


3. Les doigts appuyant sur le dos de la lame, pratiquer avec le manche du couteau un mouvement de rotation de haut au bas (ouverture de clé)

 Photo 3

 Photo 4

 Photo 5


4. Insérer la lame dans l'huître

 Photo 6


5. Couper le muscle adducteur en cherchant toujours à racler la coquille supérieure de l'huître pour ne pas abîmer le coquillage

 Photo 7


6. Soulever et ôter la coquille supérieure

 Photo 8

 Photo 9


7. Vider la première eau et disposer sur un plateau

Si des petits morceaux de coquille sont présents dans l'huître ouverte, ne pas hésiter à la rincer à l'eau du robinet.

Servir avec :

Moulin à poivre
Citrons
Vinaigre à l'échalote (échalotes ciselées, poivre, et vinaigre de vin ou de cidre)

Restaurant l'Ostréade (ouvert du lundi au vendredi)
11 bld de Vaugirard 75015 Paris Tél 0143218741




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