Entre terre et mer Gwennie® et Prat-Ar-Coum

Par Jean-Claude Spégagne

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 100g de pommes de terre Gwennie
  • 12 huîtres Prat ar Coum n°2
  • 30cl de lait
  • 5cl d’huile de noisette
  • 5 noisettes
  • 10g de gingembre
  • ciboulette, estragon, shiso pourpre, piment d’Espelette

Préparation

  1. Cuire les pommes de terres avec la peau, départ eau froide salée.
  2. Ouvrir les huîtres en dés (façon tartare), ajouter la ciboulette et le piment d’Espelette.
  3. Faire infuser le lait, le gingembre, le jus des huîtres (une ébullition puis petit feu pendant environ 5min.).
  4. Détailler les pommes de terre Gwennie en petit dés, assaisonner avec l’huile de noisette hachées un peu de fleur de sel.
  5. Disposer dans le fond des coquilles d’huîtres, les pommes de terre puis le tartare d’huîtres.
  6. Filtrer le lait puis émulsionner avec un mixeur.
  7. Récupérerl’écume de lait, la disposer sur les huîtres, décorer avec les feuilles de shiso.