Par Jean-Claude Spégagne
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 100g de pommes de terre Gwennie
- 12 huîtres Prat ar Coum n°2
- 30cl de lait
- 5cl d’huile de noisette
- 5 noisettes
- 10g de gingembre
- ciboulette, estragon, shiso pourpre, piment d’Espelette
Préparation
- Cuire les pommes de terres avec la peau, départ eau froide salée.
- Ouvrir les huîtres en dés (façon tartare), ajouter la ciboulette et le piment d’Espelette.
- Faire infuser le lait, le gingembre, le jus des huîtres (une ébullition puis petit feu pendant environ 5min.).
- Détailler les pommes de terre Gwennie en petit dés, assaisonner avec l’huile de noisette hachées un peu de fleur de sel.
- Disposer dans le fond des coquilles d’huîtres, les pommes de terre puis le tartare d’huîtres.
- Filtrer le lait puis émulsionner avec un mixeur.
- Récupérerl’écume de lait, la disposer sur les huîtres, décorer avec les feuilles de shiso.